247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Ak, saldskābā iesācējs. Tik vienkārši un tomēr viss patērējošs. Pēdējos gados arvien vairāk cilvēku cenšas viegli pagatavot savu maizi bez rauga, un, lai gan ieraugam ir vajadzīgas tikai divas sastāvdaļas, milti un ūdens, tas joprojām ir process, kas prasa nelielu pieslīpēšanu un lielu pacietību. (Ja vien es to zinātu tajā saulainā pavasara dienā, kad vienīgajā man piederošajā lielajā burkā iemetu kopā miltus un ūdeni un uzliku uz palodzes.)
Par laimi, tagad varu dalīties savā pieredzē un atziņās pēc tam, kad katru dienu esmu dokumentējis savu skābpiena iesācēju; lūdzu, mācieties no manām kļūdām un nemitīgās googlēšanas visas nakts garumā un esiet neatlaidīgi, līdz jums būs garozs un garšīgs maizes klaips. Un ja nē? Veikalā nav kauna.
Dosimies rauga ceļojumā, vai ne?
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 1
Skāba iesācēju receptes
Pirmkārt, izvairīsimies no tā. Ir tik daudz saldskāba iesācēju recepšu, cik cilvēku gatavo ieraugu iesācēju. Tas ir gan labi, gan slikti. Tas ir labi, jo ir daudz vietas kustībai, un, ja jums ir jāpielāgo sastāvdaļu attiecības, tas ir pilnīgi pareizi; jūs varat pagatavot veiksmīgu ieraugu iesācēju, neievērojot kādu burvju formulu. Tas ir slikti, jo nav burvju formulas.
Jūsu recepte var būt atkarīga no vairākiem faktoriem, piemēram, izmantotā miltu veida un jūsu mājas temperatūras, un tai ir nepieciešama pastāvīga uzraudzība un pielāgošana, kā arī jūsu zarnu darbība.
Sākumā es sāku izmantot recepti no Food 52 , bet galu galā es pārgāju uz recepti no Perfektais klaips .
Tas nozīmē, ka tālāk ir sniegta pamata saldskābpiena iesācēju recepte.
- Apvienojiet 1 glāzi pilngraudu miltu un 1/2 glāzi vēsa ūdens burkā vai traukā, kas ir vismaz kvarta liela. (Pārliecinieties, ka starterim ir pietiekami daudz vietas laika gaitā augt.)
- Tvertni brīvi pārklāj un atstāj istabas temperatūrā vienu dienu.
- Turpiniet barot starteri un veiciet turpmākās darbības.
Skāba iesācēju diena 1
- Pirmajā dienā es sajaucu 1/2 glāzes universālo miltu un 6 ēdamkarotes filtrēta ūdens lielā stikla burkā, pārklāju to ar dvieli un ievietoju plastmasas traukā (pārplūdes gadījumā) vienīgajā vietā manā mājā, kas nedaudz konsekventi turas 70–80 grādu diapazonā.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 1
Ir noderīgi uzlikt burkas gumijas joslu, lai atzīmētu, kur atrodas saldskābpiena iesācējs, lai jūs varētu redzēt, cik daudz tas ceļas un krīt visas dienas garumā.
Šeit ir dažas citas piezīmes par instrumentiem un sastāvdaļām.
- Es izmantoju universālus miltus, kas, kā redzēsit nākamajās fotogrāfijās, nebija ideāli un ļoti palēnināja manu progresu. Lielākajā daļā recepšu ieteikts izmantot rudzu vai pilngraudu miltus, uz kuriem es beidzot pārgāju, un tas radīja lielu atšķirību.
- Ir svarīgi izmantot filtrētu ūdeni, jo hlors var nogalināt vai palēnināt starteri (jūs varat arī atstāt krāna ūdeni uz nakti). Izmantojiet aukstu ūdeni, ja jūsu māja atrodas siltajā pusē, un izmantojiet istabas temperatūras ūdeni, ja jūsu māja atrodas vēsajā pusē.
- Stikla burka ar taisnām malām ir vieglāk tīrāma un svarīga, lai jūs varētu redzēt startera darbību. Nosedziet to ar tējas dvieli vai vāku, kas brīvi atrodas virs tā; vēlaties, lai tajā neiekristu dzīvnieki vai gruži, taču tai ir nepieciešama gaisa plūsma.
- Silikona lāpstiņa ir noderīga, lai sajauktu starteri un nokasītu burkas malas (turklāt to ir viegli tīrīt).
- Virtuves svari padara lietas vieglākas un precīzākas. Man tāda nebija līdz procesa beigām, tāpēc sākumā ievietoju mērījumus krūzēs.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 2
- Otrās dienas rītā es maisīju starteri, pusi izmetu un pabaroju ar 1/2 tase universālo miltu un 6 ēdamkarotes filtrēta ūdens, sajaucot, lai nepaliktu sausi milti.
Otrā diena ir tad, kad es kļuvu iedomīgs un guvu vērtīgu mācību. 100% universālu miltu izmantošana (kas bija vienīgais veids, kas man bija pa rokai) bija kļūda. Tas veicināja “sliktās baktērijas”, kas lika iesācējam izskatīties kā pārsniegušam, kļūstot burbuļojošam un aktīvam un līdz pēcpusdienai pat dubultojoties (kas parasti nenotiek vairākas dienas).
Brīdinājums: tas ir viltus sākums, kas faktiski paildināja manu startera izaugsmi ilgtermiņā.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 2
- Otrās dienas vakarā es maisīju starteri, pusi izmetu un pabaroju ar 3/4 glāzes universālo miltu un 1/2 tase plus 1 ēdamkaroti filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Otrās dienas pēcpusdienā ieraugs sāka ļoti slikti smaržot. Es negrasos to cukurot, man bija jātur deguns, lai to barotu nākamajās dienās — tas bija briesmīgi.
I vajadzētu šajā brīdī ir sākuši lietot rudzus vai pilngraudu kviešus, bet es to nedarīju, jo uztraucos par miltu maiņu. Nepieļaujiet to pašu kļūdu, ko es izdarīju.
Tā vietā es sāku to maisīt visu dienu (kaut kas, ko es izlasīju, palīdzētu ar smaržu) un barot to divas reizes dienā (ik pēc astoņām līdz 12 stundām). Es arī rūpīgi iztīrīju burku pirms katras barošanas.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 3
- No rīta 3. dienā es samaisīju starteri un izmetu pusi (apmēram 4 unces).
- Es to pabaroju ar 4 uncēm universālu miltu (3/4 tase 2 ēdamkarotes) un 4 uncēm filtrēta ūdens (1/2 tase), sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Kā redzat, rūgpiena iesācējs trešajā dienā palielinājās vairāk nekā divas reizes, un apakšā bija ķepa. (Tas arī joprojām smirdēja briesmīgi.) Hooch ir dzidras vai tumšas krāsas šķidrums, kas var uzkrāties startera augšpusē vai apakšā, kad tas ir izsalcis un ir nepieciešams barot. Tas ir normāli un neliecina, ka tas ir sabojājies vai sapelējis.
Tomēr uzmanieties no rozā vai oranžas nokrāsas vai svītras, jo tā patiesībā ir zīme tavs ieraugu iesācējs ir sabojājies un jāmet.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 3
Šādi tops izskatījās trešās dienas rītā pirms barošanas. Maisot šādi uzrūgušu starteri, tas iztukšosies un iegūst vieglu, gaisīgu “šūnveida” tekstūru. (Bet tikai atcerieties, ka šis vēl nav spēcīgs iesācējs, tajā joprojām ir smirdošās baktērijas, kas liek tam izskatīties šādi.)
Galu galā tas, uz ko jūs tiecaties, ir paredzams pieaugums un kritums ik pēc astoņām līdz 12 stundām. Jūs vēlaties to barot “augšpusē” vai tikai tad, kad redzat svītras, kas liecina, ka tas sāk krist. Tas ir tad, kad jūs zināt, ka esat uz pareizā ceļa.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 3
- Trešās dienas vakarā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un ievadīju 4 unces universālu miltu (3/4 tase 2 ēdamkarotes) un 4 unces filtrēta ūdens (1/2 tase), sajaucot, lai nepaliktu sausi milti.
Kā redzat, šādi izskatās āķis startera augšpusē. Tas bija naktī trešajā dienā, pirms es to baroju.
Viena lieta, ko es uzzināju šajā procesā, ir tāda, ka jums nav obligāti jāievēro precīzs grafiks. Sekojiet zīmēm, ko starteris jums norāda, kad esat izsalcis, un pēc tam pielāgojiet to, lai paātrinātu vai palēninātu startera darbību atbilstoši jūsu grafikam. Acīmredzama bumbieru smarža, salda ābolu/bumbieru smarža vai nagu lakas noņēmēja smarža norāda, ka tā ir jābaro.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 4
- Ceturtās dienas rītā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un iebaroju tam 4 unces universālu miltu (3/4 tase 2 ēdamkarotes) un 4 unces filtrēta ūdens (1/2 tase), sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
- Ceturtās dienas vakarā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un iebaroju tam 4 unces universālu miltu (3/4 tase 2 ēdamkarotes) un 4 unces filtrēta ūdens (1/2 tase), sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Ceturtajā dienā aktivitāte sāka mazināties, un starteris kļuva biezāks. Smarža, diemžēl, joprojām bija šausmīga.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 5
- 5. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase universālo miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Tā kā (joprojām smirdīgais) starteris aktivitātes ziņā bija krietni palēninājies, es to baroju tikai ik pēc 24 stundām, sākot ar piekto dienu. Es arī nedaudz pielāgoju savus mērījumus, pamatojoties uz vēl vienu saldskābpiena iesācēja recepti.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 6
- 6. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase universālo miltu un 1/4 tasi filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Sestajā dienā smarža joprojām bija slikta, bet ne tik spēcīga.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 7
- 7. dienā es samaisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tasi filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Septītajā dienā saldskābpiena iesācējs gandrīz izskatījās, ka tas ir atgriezies atpakaļ uz 1. dienu. Es nolēmu mēģināt pāriet uz balto kviešu miltiem (vēl ne pilngraudu, jo man bija grūti tos atrast veikalā).
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 8
- 8. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Astotajā dienā pirms barošanas tam virspusē bija neliela garoza, un šī bija pirmā diena (beidzot), kad tas sāka smaržot skābi, piemēram, pēc maizes! Godīgi sakot, es pat nevaru pateikt, cik atvieglots man bija, ka šausminošā smaka bija pazudusi.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 9
- 9. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 glāzes balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Parunāsim par ieraugu iesācēju izmešanu: ap to laiku, kad saldskābpiena iesācējs sāka smaržot pēc kaut kā ēdama, es nolēmu sākt glabāt izmetumus noslēgtā traukā, ko glabāju ledusskapī. Kopš tā laika esmu izmantojis šo izmetumu vairākās receptēs, tostarp pankūkās, plātsmaizēs un pat šokolādes cepumos.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 10
- 10. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Pēc vairāku dienu minimālas aktivitātes 10. diena bija tā, kad saldskābā iesācējs beidzot sāka atdzīvoties ar burbuļiem un rūgtumu.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 10
Smarža arī pilnībā mainījās uz saldiem āboliem un bumbieriem — patīkama pārmaiņa no agrīnajām smirdīgajām dienām. Saskaņā ar internetu, tas nozīmē, ka viņš ir izsalcis, taču kopš tā laika tā ir saglabājusi šo smaržu diezgan konsekventi.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 11
- 11. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 11
Beidzot redzams konsekventāks kāpums ar plānāku, šūnveida tekstūru.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 12
- 12. dienā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 12
Labs pacēlums un skābenas maliņas piegarša saldajam ābolu un bumbieru aromātam.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 13
- 13. dienā es samaisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 tase balto kviešu miltu un 1/4 tase filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 13
13. dienā nesaņēmu tik daudz auguma, bet es pielāgoju tā novietojumu mājā un sāku segt ar papildu dvieli, lai tas būtu tumšs un silts. Pāris mani maizes gatavošanas draugi ieteica man to sargāt no tiešiem saules stariem.
Vēl viens ieteikums, kas man šķita noderīgs, bija uzlikt burkai virsū vāku vai šķīvi, nevis tikai dvieli. Es uzliku smagāku šķīvi uz savas burkas 8. dienā, kas, iespējams, palīdzēja, bet ar neparedzamu mājas temperatūru to ir grūti precīzi zināt.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 14
- 14. dienas rītā es maisīju starteri, izmetu pusi (apmēram 4 unces) un pabaroju to ar 1/2 glāzes balto kviešu miltu un 1/4 glāzes filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Pēc divām nedēļām mēs beidzot bijām biznesā. Pēcpusdienā starteris bija vairāk nekā dubultojies (gandrīz burkas augšpusē) un bija burbuļojošs un smaržoja vairāk rauga.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 14
- 14. dienas vakarā es samaisīju starteri, izmetu visus, izņemot 40 gramus, un pabaroju to ar 80 gramiem pilngraudu miltu un 80 gramus filtrēta ūdens, samaisot, lai nepaliktu sausu miltu.
Tā kā mans saldskābju iesācējs cēlās un kritās paredzamāk, aktīvāk burbuļoja un labi smaržoja, es nolēmu to sagatavot, lai nākamajā dienā pagatavotu focaccia recepti. Es vienkārši pielāgoju attiecības, lai izveidotu levainu (aka raugs), kas būtu pietiekami liels, lai to izmantotu manā receptē.
Šī bija arī diena, kad es beidzot sāku lietot virtuves svarus (tāpēc turpmāk mērījumi ir gramos), un diena, kad beidzot sāku lietot pilngraudu miltus, lai iesācējs būtu stimuls pirms maizes gatavošanas.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 15
- 15. dienas rītā es maisīju starteri, izmetu visus, izņemot 40 gramus, un pabaroju to ar 80 gramiem pilngraudu miltu un 80 gramiem filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausu miltu.
Tas nebija gluži gatavs izmantošanai manā focaccia receptē 15. dienas rītā, tāpēc es devu savu levainu vēl vienu barošanu.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 15
- 15. dienas vakarā es maisīju starteri, izmetu visus, izņemot 50 gramus, un pabaroju ar 100 gramiem pilngraudu miltu un 100 gramiem filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
15. dienas pēcpusdienā saldskābpiena iesācējs bija vairāk nekā divas reizes lielāks un bija pietiekami aktīvs, lai to izmantotu fokačai. Es to arī pārbaudīju, iemetot gabalu ūdens tasē, lai redzētu, vai tas peldēs. (Tā bija!) Šādi varat pārbaudīt, vai jūsu ieraugs ir pietiekami nobriedis, lai to izmantotu receptē.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 16
- 16. dienas rītā es maisīju starteri, izmetu visus, izņemot 50 gramus, un pabaroju to ar 100 gramiem pilngraudu miltu un 100 gramus filtrēta ūdens, sajaucot to, lai nepaliktu sausi milti.
Tas bija diezgan amerikāņu kalniņi, bet līdz 16. dienai mans saldskābju iesācējs bija veselīgs, aktīvs un paredzami pieauga un kritās. Tagad mans nākamais izaicinājums būs pagatavot saldskābmaizes klaipu.
247CM Fotogrāfija | Tara Bloks
Skāba iesācēju diena 16
Dažas nobeiguma domas: tiklīdz jūsu saldskābpiena iesācējs ir stiprs un veselīgs, varat to nogriezt, lai neizmantotu tik daudz miltu (un izmestu tik daudz). Vēl viens variants ir likt ledusskapī un tad jābaro tikai reizi nedēļā. Jūs vēlaties to izņemt dažas dienas pirms plānojat cept ar to un barot to divas līdz trīs reizes istabas temperatūrā.
Cerams, ka tas bija noderīgi. (Tas ir raugs, ko es varētu darīt.)
Tara Block ir bijusī 247CM redaktora vietniece.
